Рецепт приготовления сыровяленой колбасы Суджук советский.

Оптимальный состав для сыровяленой колбасы «Суджук советский»: говяжий фарш 90%, сало 10%.

Процесс приготовления суджука условно делится на 5 этапов: посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Затем жилованную говядину и курдючное сало нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон посолочной смесью (пакет №1 из «Приправы для приготовления сыровяленой колбасы «Суджук советский») и сложить в подготовленную подходящего по объема емкость. Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее).
По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для суджука (кусочки просолевшего мяса должны снаружи потемнеть).

Кусочек охлажденного сала нарезаем кубиками по 2-3 мм (не пропускаем через мясорубку, а именно нарезаем ножом). В дальнейшем на срезе готового суджука должны просматриваться кусочки сала. После этого необходимо разложить кубики сала равномерно на разделочной доске, для предотвращения слипания кусочков, и заморозить их.

Просолившееся мясо пропустить на мясорубке через крупную решетку. Переложить фарш в емкость. Добавить к нему набор специй для суджука (пакет №2 из «Приправы для приготовления сыровяленой колбасы «Суджук советский»), хорошенько перемешать фарш. Добавить в фарш кубики сала и снова перемешать фарш до однородного распределения кусочков сала в нем, накрыть крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на сутки для того, чтобы фарш промариновался и созрел.
После этого переложить фарш в пакет и хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную крепкую поверхность.

Наполненные фаршем, подготовленные отрезки черев (колбаски), необходимо осмотреть на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.
Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней, а заодно дать фаршу уплотниться. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

Следующий этап приготовления суджука - прессование батонов.
В домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша.
При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.
После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

Следующий этап приготовления суджука - вяление.
Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

После того, как батоны обсохли пару дней после завершения прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю.
После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.

На срез суджук советский получается характерным темно-красным. Такой суджук уже вполне можно употреблять. Он еще достаточно мягкий (скорее упругий), в меру соленый, с тонким послевкусием приправ, с красивым срезом, в котором видны вкрапления аккуратных кубиков курдюка. Если кажется, что суджук получился недостаточно плотным, можно процесс вяления продлить еще на недельку.

Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.
Готовый суджук перед подачей на стол протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке. Отличная закуска к различного рода мужским благородным напиткам.

Масса нетто: 40 гр