Коптильню выбирают по четырём параметрам: тип копчения (горячее или холодное), толщина и усиление дна, объём под ваши задачи и наличие гидрозатвора. Дно из пищевой нержавейки 1,2-1,5 мм с рёбрами жёсткости не ведёт при перегреве, гидрозатвор позволяет коптить дома без запаха, а штуцер под дымогенератор открывает и холодное копчение. Ниже разбираем каждый пункт как производитель, а не перепродавец.

Горячее или холодное копчение - в чём разница?

От способа копчения зависит вся конструкция, поэтому это первый вопрос перед покупкой.

Горячее копчение - быстро, за 1-2 часа при высокой температуре. Продукт одновременно готовится и коптится: щепа тлеет на дне коптильни, дым и жар идут вверх. Так делают копчёную рыбу, курицу, сало, рёбрышки к столу на сегодня.

Холодное копчение - долго, дымом низкой температуры (около 20-30 °C), от нескольких часов до нескольких суток. Продукт не готовится, а провяливается и насыщается дымом, зато хранится неделями. Так делают сыровяленые колбасы, балык, грудинку. Для холодного копчения нужен отдельный узел - дымогенератор.

Как устроена коптильня изнутри?

Коптильня собирается послойно, и каждый элемент решает свою задачу. Снизу вверх это выглядит так:

• Корпус из нержавейки с гидрозатвором по верхнему краю и рёбрами жёсткости на дне;
• щепа на дне - она тлеет и даёт дым;
• поддон для жира над щепой - капли жира не попадают на тлеющую щепу, не дают горечь и копоть;
• решётки с продуктами - одна или две, в зависимости от объёма;
• крышка с гидрозатвором, термометром и штуцером под дымогенератор.

Ниже разбираем узлы, которые мы переделывали по опыту эксплуатации: дно, гидрозатвор, решётки и поддон.

Из какой стали должна быть коптильня и не прогорит ли дно?

Здесь чаще всего экономят и здесь же чаще всего ошибаются покупатели. Дно - самое горячее место коптильни, именно оно принимает прямой жар от плиты или огня.

Все наши коптильни из пищевой нержавеющей стали. Но толщина решает не всё. Мы делали коптильни с дном 2 и 3 мм - и при сильном перегреве дно всё равно вело.

Где это критично - на электроплите. Коптильню с поведённым дном шатает на конфорке, ровного контакта с плитой нет, и нагреть её толком уже нельзя. На мангале или костре кривое дно не так страшно - коптильня стоит на углях или решётке, ей есть на что опереться.

Мы разобрались, отчего ведёт дно. На индукционной плите, если сразу выкрутить максимальную мощность, дно ведёт при любой толщине - хоть 2, хоть 3 мм. Если прогревать постепенно, от малой мощности к большой, дно чаще держит форму. Но рассчитывать на аккуратность каждого покупателя нельзя - поэтому мы усилили конструкцию рёбрами жёсткости.

В конструкции коптильни 12 рёбер жёсткости - они идут не только по дну, но и по бортам и углам корпуса. На фото коптильня в разрезе, рёбра пронумерованы от 1 до 12: по верхним бортам (1, 2, 11, 12), в нижних углах (3, 10) и по самому дну (с 4 по 9). Вместе они держат геометрию всего корпуса при нагреве и не дают дну повести.

Когда сравниваете модели у разных продавцов, спрашивайте не только про толщину, но и про усиление дна. Голая цифра «3 мм» без рёбер - это про вес, а не про долговечность.

Что даёт гидрозатвор?

Гидрозатвор - это желоб по краю коптильни, в который наливается вода. Крышка входит в этот желоб, и вода отсекает дым от комнаты.

• Можно коптить дома. Дым и запах не выходят наружу, поэтому коптильню с гидрозатвором ставят прямо на плиту на кухне, а не только на костёр во дворе.
• Не нужны сменные прокладки. В коптильне без гидрозатвора уплотнитель со временем дубеет и пропускает дым. Здесь роль прокладки играет вода - её просто доливают, менять нечего.

Почему решётки из прутков, а не из листа?

Раньше мы делали решётки из листового металла с прорезями. В работе вылезли две проблемы, о которых писали покупатели:

• острые кромки. При мытье о края прорезей в листе легко порезать руки;
• прилипание. Плоский металл даёт большую площадь контакта - продукт присыхает к решётке.

Мы заимствовали конструкцию у решёток для гриля и шампуров и сделали решётки из круглых прутков. Острых кромок нет - при мытье не порежешься. Площадь контакта с продуктом минимальная, поэтому прилипание почти исчезло. И прутки заметно проще отмыть, чем лист с прорезями.

Поддон для жира: почему две ручки

После копчения поддон полон горячего жира. У ранних коптилен была одна ручка по центру поддона - при подъёме поддон перекашивало, и жир переливался через край: внутрь коптильни или на пол.

Мы сделали две ручки и подняли их выше краёв поддона. Берёшь за обе - поддон идёт ровно, не опрокидывается. Руки остаются чистыми, а жир не расплёскивается ни внутри коптильни, ни снаружи.

Какой объём коптильни выбрать?

Ориентируйтесь на то, сколько и как часто коптите за один раз.

В линейке габариты от 22х40 до 50х32 см. Если берёте первую коптильню и не уверены - средняя на 30 л закрывает большинство задач.

Нужен ли дымогенератор?

Для горячего копчения дымогенератор не нужен - дым даёт щепа на дне. Для холодного копчения он обязателен: именно дымогенератор вырабатывает холодный дым и подаёт его в коптильню через штуцер.

Что входит в комплект?

В базовой комплектации коптильни АЛКОВАР идут:

• коптильня с гидрозатвором;
• поддон для сбора жира;
• щепа для первого копчения;
• поднос-решётка под продукты.

В комплектации с термометром добавляется сумка-чехол для переноски - удобно возить на дачу и в поход. Термометр в крышке показывает температуру внутри, чтобы не гадать о готовности.

Что можно коптить: рыбу, мясо, сало, курицу, колбасы, сыр - всё для горячего и холодного копчения.

Коптильни АЛКОВАР: какую взять

Четыре рабочих варианта под разные задачи. Все - собственное производство, отгружаем напрямую с доставкой по России.

С гидрозатвором и термометром

Флагман линейки. Объёмы 18, 30, 48 л и XXL, штуцер под дымогенератор, термометр в крышке, сумка-чехол. Работает и на горячее, и на холодное копчение.

Подробнее и цена →

Вертикальная с гидрозатвором

Продукты подвешиваются на крючки - удобно для рыбы, колбас и балыка. Гидрозатвор, компактная постановка на плиту.

Подробнее и цена →

Походная «Турист»

Компактная коптильня для дачи, рыбалки и выезда на природу. Быстрое горячее копчение на костре или мангале.

Подробнее и цена →

Дымогенератор «Коптильщик» 1,7 л

Превращает любую коптильню со штуцером в устройство холодного копчения. Для сыровяленых колбас, балыка, грудинки.

Подробнее и цена →

Частые вопросы

Чем горячее копчение отличается от холодного?

Горячее - быстро, за 1-2 часа при высокой температуре, продукт одновременно готовится и коптится. Холодное - долго, дымом низкой температуры, для длительного хранения. Коптильни АЛКОВАР со штуцером под дымогенератор подходят для обоих способов.

Из какой стали коптильня, не поведёт ли дно?

Пищевая нержавеющая сталь, дно 1,2-1,5 мм плюс 12 рёбер жёсткости по всему корпусу. Толщина сама по себе не спасает - мы делали коптильни 2 и 3 мм, и при резком нагреве, особенно на индукции сразу на максимальной мощности, дно всё равно вело. Поведённое дно критично на электроплите: коптильню шатает и она не греется. Рёбра жёсткости держат геометрию даже при быстром прогреве.

Зачем нужен гидрозатвор?

Вода в желобе крышки не выпускает дым и запах наружу, поэтому коптить можно даже дома на кухне. Плюс конструкции: не нужны сменные прокладки, вода сама работает как прокладка.

Нужен ли дымогенератор?

Для горячего копчения нет - дым даёт щепа на дне. Для холодного нужен, он подключается через штуцер. Важно, чтобы диаметр штуцера на дымогенераторе и на коптильне совпадал.

Какой размер коптильни выбрать?

Малая (около 18 л) - для семьи и дачи, средняя (30 л) - универсальный объём, большая (48 л) - для компаний и заготовок. В линейке размеры от 22х40 до 50х32 см.

Что можно коптить?

Рыбу, мясо, сало, курицу, колбасы, сыр - всё горячего и холодного копчения.

Почему решётки для копчения из прутков, а не из листа?

Прутковые решётки безопаснее листовых: нет острых кромок, о которые можно порезаться при мытье. Продукт меньше прилипает - площадь контакта минимальная, а отмываются они проще. Конструкцию мы заимствовали у решёток для гриля и шампуров.

Удобно ли доставать поддон с жиром?

Да. У поддона две ручки, поднятые выше краёв - поддон достаётся ровно, не опрокидывается, жир не расплёскивается, и руки остаются чистыми. У ранних версий с одной ручкой поддон перекашивало.